Приготвянето на хляб е едно от най-старите занимания, а самият хляб – един о. най-старите хранителни продукти в човешката история. Най-ранните сведения за нег. са от късната неолитна епоха, а първите хлебни изделия са най-вероятно под формат. на изпечена зърнена каша, приготвена от зърно и вода. Може би те са приличали н. съвременната мексиканска тортила, на индианските царевични питки или н. шотландските овесени питки. В Древен Египет хлябът се приготвял все още в домовете. Хлебопекарни имал. само в двора на фараона и на висшите му сановници. В тях хлябът се правел само о. роби. Бухналият хляб в началото се получавал след спонтанна ферментация на тестото. а по-късно – след ферментация, предизвикана от ферментиращ гроздов сок или хмел. Заквасването довело до появата на различни видове теста и на различни видове хлебн. изделия. Хлебопроизводството се превърнало в занаят едва в разцвета на Римскат. империя. Тогава се появили и първите обществени пекарни, които изхранвал. населението. През Средновековието хлябът станал основна храна, дори се използва. като чиния. Едва в ХV век започнало изработването на дървени чинии и хлебнит. чинии останали в миналото. В съвременните условия хлебната индустрия се обслужва от модерни машини . съоръжения, чрез които хлябът се произвежда от квалифицирани специалисти п. зададен стандарт, гарантиращ постигане на високо качество. В стандарта са заложен. показателите, на които трябва да отговаря брашното: органолептични, физикохимични. химични и микробиологични. Описани са методите за лабораторно изпитване, етапит. на технологичния процес и на производствения контрол (входящ контрол на качествот. на суровините и материалите и технологичен контрол), както и съдържанието н. етикетите на готовия продукт.
– Доц. Иванов, защо е предпочитан хлябът от ръжено брашно? – Защото в него се съдържат много полезни вещества, необходими на човешки. организъм: аминокиселини, минерални соли, витамини от групата В, витамин Е. желязо, магнезий и други. Ръжта има лечебни свойства, тя е в състояние да освобод. организма от натрупани шлаки и от токсини, което помага за лекуването на мног. заболявания. В ръжения хляб се съдържат 40% от необходимата дневна доз. хранителни вещества за организма. Според последни проучвания той не само е полезе. за храносмилането, но и намалява риска от развиване на диабет. Консумацията н. ръжен хляб понижава нивото на холестерол в кръвта, подобрява обмяната н. веществата и работата на сърцето, помага за предотвратяването на ракови заболявания. – Всички хора ли могат да консумират ръжен хляб? – Ръженият хляб се приема за диетичен, той е полезен за хора, страдащи от анеми. или от захарен диабет. Но заради повишената си киселинност, която предпазва о. плесенясване и от разрушителни процеси, не е подходящ за хора с повишена чревн. киселинност и с язви. – Полезно ли е всекидневно да се използва този хляб? – Хлябът, който е направен от 100% ръж, е тежък за ежедневна консумация. Оптималният вариант е в съотношението 80% ръж и 20% пшеница.